A hagyományos orvosi és táplálkozástudományi álláspont szerint az elhízás oka egyszerű: több kalóriát viszünk be, mint amennyit elégetünk. Gary Taubes ezt az elméletet alapvetően megkérdőjelezi.
Szerinte a valódi ok hormonális: nem az számít, mennyi kalóriát eszünk, hanem az, hogy milyen ételeket fogyasztunk — ezek ugyanis alapvetően befolyásolják a szervezet zsírraktározó mechanizmusait.
Amikor szénhidrátot eszünk — legyen az kenyér, tészta, cukor vagy rizs — a szervezet azt glükózzá bontja le. A vércukorszint megemelkedik, a hasnyálmirigy reagál, és inzulint bocsát a véráramba.
Az inzulin "kulcsként" működik: segít a glükóznak bejutni a sejtekbe. Amikor túl sok glükóz kerül a vérbe, az inzulinszint megugrik — és ez az a pont, ahol a zsírraktározás bekapcsol.
Taubes egyik legfontosabb megfigyelése, hogy az elhízott emberek nem azért esznek sokat, mert gyengék vagy lustáak — hanem mert a hormonrendszerük azt diktálja.
A magas inzulinszint ugyanis kettős hatást fejt ki: egyrészt zsírt raktároz, másrészt megakadályozza a tárolt zsír felszabadulását energiaként. Így a szervezet folyamatosan "éhes", még akkor is, ha tele van zsírtartalékokkal.
Taubes megoldása logikusan következik az elméletéből: ha a szénhidrát emeli az inzulint, és az inzulin okozza a zsírraktározást — akkor a szénhidrát csökkentésével az egész folyamat megfordítható.
Ez a megközelítés a low-carb (alacsony szénhidráttartalmú) étrendekre hasonlít, amelyek a fehérjék és az egészséges zsírok arányát növelik.
A hangsúly nem a kalóriaszámláláson van, hanem a szénhidrátok minőségén és mennyiségén. Sokan azt tapasztalják, hogy az éhségérzet természetesen csökken, ha elegendő fehérjét és zsírt fogyasztanak.
Taubes elmélete számos embert meggyőzött és motivált az életmódváltásra — ugyanakkor a tudományos közösség nem fogadta egyöntetűen.
Gary Taubes szerint nem azért hízunk el, mert sokat eszünk és keveset mozgunk, hanem mert a szénhidrátok megemelik az inzulint, az inzulin pedig zsírraktározásra kényszeríti a szervezetet. A megoldás a szénhidrátok tudatos csökkentése, több fehérje és egészséges zsír fogyasztása — egyéni körülményekhez és orvosi tanácshoz igazítva.